当前位置:首页 > 百科

土家十大碗(食在湘西)

时间:2024-03-21 23:43:47阅读:

土家十大碗(食在湘西)

或许可以这么理解,湘西的诗情画意是种味觉,精致的口感就是它的标志。就譬如我面前的这道“打鼓皮”,又称“打骨皮”,得用湘西土生的牛,剔下肋骨边的肉去做,一头健壮的牛也不过剔得几十斤而已。大师傅用精妙的刀法将牛肉切成匀称的细条,焯水爆炒,生抽、老抽、黄酒沥过,便是一地香气四溢的世界。小红椒、小青椒、鲜花椒、野山椒,一股脑儿地撒下去,湘人的蛮霸就滋滋地山响了。这种辣,是鸡爪抓挠的那种,却又分明带着鲜爽——一条条牛肋骨肉,在萝卜干和小米椒的助力下,那的鲜都沁出来了。热油淋过的汤汁又是极麻的,一勺下去要把舌头都酥下来了,却还让人停不下来。“人间百味,辣属第一。”那味道比辣更辣,我自造了一个词,称之为“火鲜”,火辣辣不假,却又是极鲜的。这道菜显然对于我这“江浙人士”辣度超标,但在湘西却是司空见惯的。湘西东南西三面环山,北有洞庭湖,一年三百六十五天两百多天有雨,溽热潮湿。湘西人吃辣椒是为了去湿气、养脾胃,早在清初便有记载。这倒像是这里妹子汉子的性格——爽利,豪气,要把虚情和客套赶跑了似的。

打鼓皮岳母直叫好吃,翻了翻锅里的肉,却发现下面一层是炒萝卜,不免有些失望。我倒是笑了,之前听店家介绍说,他们做土家菜就是习惯上肉下菜的,是因为从前土家祖先生活贫困,为节省物料,就形成了用素菜垫底、荤菜覆面的饮食传统,这也是“土家十大碗”的基本样式。土家十大碗,起源于民间节庆办酒的十道菜式,凡遇到岁时节令、婚丧嫁娶、乔迁起屋、添丁进口,必会用自家的鸡鸭鱼肉,备好十口蓝边碗装盛,遂成固定餐仪的。菜式各地有所差异。而这“打鼓皮”,应该就是当地的“一大碗”了。

说完湘西的食,再说说湘西的饮。

沱江凤凰古城

热点知识推荐