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泗阳十大碗(泗阳“头道菜”膘鸡肥瘦相宜好味道)

时间:2024-11-04 10:24:28阅读:

泗阳十大碗(泗阳“头道菜”膘鸡肥瘦相宜好味道)

腌腊肉、炸丸子、包包子、蒸馒头,大街小巷,家家户户都在忙着过年。在泗阳,过年的餐桌上可少不了泗阳的“头道菜”膘鸡。吃到它,就吃到了小时候过年的味道。

膘鸡好不好吃,选材是关键。58岁的孙开忠已经做了26年的膘鸡,目前,经营两家膘鸡店。他在选材上可是一把好手。

孙开忠:关键就是选材,我们家这个膘鸡都是选用后腿肉。我们山药的选材是土山药,这种山药做出来口感比较嫩。

除了肉和山药之外,制作膘鸡还需要鸡蛋、淀粉、千张和调味料。膘鸡是泗阳“十大碗”中的第一道菜,人们又称它为“头道菜”作为头菜,它的制作很有学问。

孙开忠:我们把所有的配料放齐后,开这个机器搅拌,等到它搅好以后,我们把鸡蛋、胡椒粉、鸡精放进去,还有糖用来提鲜的。肉就搅好了。下面我们就放入山芋粉,不能多也不能少,一多了就口感发硬,如果少了,到锅里烧就散掉了,没有那种效果。

膘鸡红白相间,质地柔韧,肉香扑鼻,夹而食之,不肥不腻,口味鲜嫩。上层洁白如玉,主要是山药、鸡蛋和淀粉。下层红如玛瑙。食材有猪肉、鸡蛋和淀粉。两层的食材都准备好之后,就可以把肉糊和山药糊均匀地铺在准备好的千张上了。

孙开忠:底料一般是两公分,上面的山药也是在两公分,按比例来说一共是四公分,又不薄也不厚。膘鸡上盘的第一个程序就做成了。

梁婷:经过前期那么繁琐的步骤,膘鸡的上盘工作已经准备就绪了,现在膘鸡经过静置一段时间以后就要上锅蒸,因为它厚度比较厚,有四公分,所以需要花费两个小时来蒸膘鸡,让我们一起拭目以待。

孙开忠:主要受到疫情的影响,好多人在外地就地过年,响应国家的号召。所以我们提前忙,能给他们,在外地的老家人能吃到泗阳老传统的膘鸡。

一块膘鸡,一份家乡的味道。不少市民前来选购膘鸡,打算发往外地,给亲友尝一尝。

张先生:发到杭州的。他回不来过年,家乡的人一定要吃家乡的东西,才有年味。

孙开忠:膘鸡是我们泗阳的特色,家乡人最喜欢吃膘鸡,所以逢年过节都不能缺少我们家乡的膘鸡。

经过两个小时的等待,蒸箱外热气腾腾,空气里到处都是诱人的香气。虽然这个膘鸡已经是蒸熟了,但由于淀粉有黏性,还无法直接用刀切,必须要让其冷却。

梁婷:现在我左手边拿到的这个膘鸡,就是经过冷却七个小时之后,做出来的状态。可以看到上面和下面分层是非常地明显。这就是他们刚刚烧好的,我们来尝一下看看味道到底怎么样。它烧的过程也非常简单,因为它蒸的本来就是熟的,稍微烧一下,放点肉汤,就可以吃了。上面再加点青蒜,颜色也是非常好看。肥瘦相宜,非常Q弹,也很好吃。

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