中国人爱吃面食。滚烫爽滑的面条，和着面汤，大口咀嚼，麦香四溢，口味独特。一碗面，给予了果腹的满足，收获了游子的乡愁。面食在北方遍地开花，拥趸甚多，其中陕西和山西的地方面食最为知名。在黄河的哺育下，两地的面食既水融，又风格迥异，那么谁才是中华面食的王者呢？同宗同源传承悠久陕西和山西地处东亚内陆，大陆性季风气候特征明显。受土壤、气候、水利资源等因素影响，两地普遍种植稻、黍、稷、麦、豆等五谷杂粮。《孟子》有云：“五谷熟而民人育。”五谷粒食，口感不佳，不易消化，造成粮食的浪费。人们常用“脱粟之饭”表示饮食条件的艰苦和恶劣。
《诗经·大雅·生民》诗曰：“诞我祀如何？或舂或揄，或簸或蹂。释之叟叟，烝之浮浮。”表现了粮食由谷粒到米饭的过程。唐朝历史学家颜师古为西汉《急就篇》作注时，称：“古者雍父作舂，鲁班作磑。”磑就是石磨，它的出现，使五谷脱壳去膜变得高效经济，也为五谷粉食打开了方便之门。
陕晋地处高寒地区，百姓日出而作，日落而息，凭借“一滴汗珠摔八瓣”的劳作糊口，少有饮水啜茗的机会，唯有依靠温热的食物，补充水分、盐和热量。用粉碎后的五谷制作面食，符合当地人的饮食需要。
早在西汉，长安的皇宫设有“汤局”，专为皇帝和后妃制作面食。东汉崔寔的《四民月令》收集了蒸饼、煮饼、水溲饼等面食。而山西的百姓，特别是农家妇女，以做得一手好面食为荣。《河东备录》感叹：“并代人苦于嗜面。”足以证明，延续两千多年的面食，得到了各个阶层的青睐。
种类繁多不一而足陕西和山西的人们对面的热爱，催生出花样各异的面食。
岐?山臊子面是陕西面食的典范。面条细长，臊子鲜香，红油浮面，筋道爽口，汤味酸辣，有“薄筋光，煎稀汪，酸辣香”的美誉。Biangbiang面、棋花面、清汤面、浆水面、米儿面、麻食面等，异彩纷呈，变化无穷。据不完全统计，陕西的面食至少有50种之多。面食花样的改变，带来的是视觉和口味上的差异。
山西地形复杂，昼夜温差大，多旱少雨，气温偏低。各地因地制宜，种植适合的粮食作物。据《山西通志》记载，山西出产的谷类有黍、稷、粱、麦等,豆类有黑、绿、黄、豌、豇、扁、小豆等。特殊的自然环境和农耕条件，形成了山西面食用料广、花样繁、制作精，食法殊的特质。
数品种，山西能吃到更为多样的面食，略胜一筹。
八仙过海各有所长同样一碗面，在不同的地方展现出不一样的特色。
山西面食侧重制面的技巧。杂粮面、莜面、荞麦面、豆面、红面、高粱面，统统都到碗里来。杂粮做面，质地粗糙，粘性欠佳，百姓在制作时充分发挥了想象力。风靡山西的面，用小麦粉的顺滑中和高梁米的涩滞，追求细致温糯的口感，体现了山西面食粗粮细做，细粮精做的特点。
另外，山西面食还有三大讲究：浇头、菜码和小料。浇头用炸酱、打卤、蘸料、汤料等突出本味，菜码包括山珍海味、农家特产等，丰富面食的营养，小料因季节而异，酸甜苦辣咸俱全，有山西醋、辣椒油、芝麻酱、绿豆芽、韭菜花等，表现出面食口味上的层次感。
论技巧，陕西和山西的面食各有千秋，特色鲜明，难分胜负。
“槐叶冷淘”是唐朝夏日朝会专供官员食用的冷制面食，后来成为长安青龙寺的知名面食。槐叶冷淘用槐叶汁合面，诗人杜甫食后，大赞：“碧鲜俱照箸，香饭兼苞芦。经齿冷于雪，劝人投此珠。”唐贞元二十年，日本空海大师随遣唐使入长安学佛法时，向青龙寺惠果和尚学习制面技艺。他回国后，将唐朝面食带到家乡赞歧县。经过1200多年的发展，“赞歧乌冬面”成为日式招牌面食。