正宗川菜常用两种油，一种是我上次给大家介绍的猪油，还有一种就是今天要给大家介绍的清油。我们做菜，不管是炒、炸、煎、烧、煸、烩、焖、扒或是炼红油吃麻辣烫都离不开它。
四川人口中的清油又叫菜油，它的官方名称应该叫菜籽油，是十字花科植物油菜的果实，常用来榨油的有两种油菜籽:黄菜籽和黑菜籽，其中属黄菜籽油的品质更好，当然价格也更高一些！每年的春节前后是油菜开花的季节，这个时候的四川，云南，贵州都好像铺上了厚厚的金黄色地毯，绵延不绝直到消失在远方。油菜花通过蜜蜂的授粉再过两三个月油菜籽就成熟并可以收获了。收获下来的油菜籽这时还不能直接放进榨油机榨油，而是要先在锅中炒香炒脆，这样的好处有两点：第一是出油率更高，据说最好的油菜籽一斤可以榨出将近四两菜油，如果按油菜籽三块五一斤计算那么除去人工费和正常利润，一斤纯正的菜籽油成本到底应该是多少钱我想这个问题应该小学生都能计算了！第二就是香，经过高温炒制的油菜籽水分已经所剩无几，菜油天然的香味也被高温完全的逼了出来。
四川人习惯了把菜油叫成清油，没下锅的清油又被说成是生清油，其实这个所谓的生清油早就是熟的，只不过由于每个油坊的榨油师傅对于火候的理解不同会导致炒制的火候产生差异，所以大家买回家的纯菜油还是需要先下锅试试，如果炼油的过程中油泡少生味小那么每次炒菜就可以去省把菜油炼熟的过程，如果油泡多生味重，那么还是只能麻烦点把菜油练炼熟再用了！
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