凉面是中国北方地区常见的一种传统小吃，其中山东凉面因其独特的制作工艺和口感而备受欢迎。下面我们就来一起揭秘一下山东凉面的制作方法及配方。
一、材料准备
制作山东凉面需要准备以下材料：面粉、淀粉、碱水、鸡蛋、芝麻酱、酱油、醋、蒜末、辣椒油、香油、黄瓜、豆芽、芝麻等。其中面粉和淀粉的比例为2:1，碱水的用量为面粉的1%左右。
1.1 面粉和淀粉的选择
制作山东凉面的面粉应该选择筋度较高的中筋面粉，这样制作出来的面条口感更加劲道。淀粉则可以选择玉米淀粉或土豆淀粉，这样可以增加面条的韧性。
1.2 碱水的制作
制作碱水的方法是将食用碱加入水中搅拌均匀，然后静置一段时间，待碱水沉淀后取上层清水使用。碱水的作用是增加面条的韧性和弹性。
二、制作面团
将面粉和淀粉混合后加入碱水，揉成面团。面团需要揉至光滑有弹性，并且不能太软或太硬。揉好的面团需要静置20分钟左右，这样可以让面团更加柔软。
2.1 揉面的技巧
揉面时需要用力揉至面团光滑有弹性，但不要太用力，否则会导致面团过于紧实。揉面时可以按照顺时针或逆时针的方向揉，也可以交替揉，这样可以让面团更加均匀。
2.2 静置的时间
面团静置的时间不宜过长，一般20分钟左右即可。如果静置时间过长，会导致面团变得过于柔软，不易操作。
三、制作面条
将面团擀成薄片后切成细条，然后将面条放入开水中煮熟。煮熟的面条需要用冷水冲洗，这样可以去除表面的黏性。
3.1 面条的宽度
山东凉面的面条宽度一般为2-3毫米左右，如果太细口感不佳，太宽则不易入味。在擀面的过程中需要注意面条的宽度和厚度，不要过于厚实或过于细小。
3.2 煮面的时间
煮面的时间需要根据面条的厚度和宽度来决定，一般2-3分钟即可。如果煮的时间过长，会导致面条变得过于软烂，口感不佳。
四、配料调制
将芝麻酱、酱油、醋、蒜末、辣椒油、香油等调料混合搅拌均匀，制成调料汁。将黄瓜和豆芽洗净切成丝，然后将调料汁和蔬菜丝混合，拌匀后即可用来搭配凉面。
4.1 调料汁的比例
调料汁的比例可以根据个人口味来调整，一般酱油、醋和芝麻酱的比例为2:1:1，辣椒油和香油的用量适量即可。
4.2 蔬菜的选择
黄瓜和豆芽是山东凉面中常用的蔬菜，不仅口感清爽，还能增加营养成分。除了黄瓜和豆芽，也可以根据个人口味选择其他蔬菜进行搭配。
总结
制作山东凉面需要准备面粉、淀粉、碱水、鸡蛋等材料，揉面团、制作面条、配料调制等步骤。在制作过程中需要注意面条的宽度和厚度、煮面的时间、调料汁的比例和蔬菜的选择等细节。制作出来的山东凉面口感劲道、清爽可口，是夏季消暑的好选择。